Efterårets vine – jagten er først lige begyndt

Sidste år under jagtsæsonen havde jeg fornøjelsen af at servere en vin, der stadig står klart i hukommelsen: Mathieu Barret Saint-Joseph D86. Den aften blev et lille manifest for, hvad efterårsvin egentlig skal kunne. Vi sad samlet omkring bordet, mens regnen trommede mod ruderne, og en gryde med råvildt simrede stille på komfuret. Duften af svampe, røg og peberfyldt sauce blandede sig med vinens mørke aromaer – og det hele faldt på plads.

Barrets Saint-Joseph D86 er ikke nogen højtråbende vin. Den taler lavmælt, men med tyngde. 100 % Syrah fra granitjord, dyrket biodynamisk, og vinificeret med en respekt, der nærmest føles zen-agtig. I glasset finder man den klassiske nordrhôneprofil: violer, brombær, friskkværnet peber og et strejf af røg og bacon. Men det, der gør den så særlig, er teksturen – blød, næsten cremet – og en balance mellem kraft og finesse, som gør den ideel til efterårets vildtretter.

Skovens duft i vinen

Når man arbejder med vildt og svampe, søger man den duft af natur, der ikke kan efterlignes. De dybe, jordede noter i rådyr, due eller svampe finder deres spejl i vine som denne. Syrah fra det nordlige Rhône har en sjælden evne til at kombinere mørk frugt med mineralsk friskhed. Den smager ikke blot af bær, men af landskab – granit, lavendel, timian og røg.

Det er derfor, jeg altid vender tilbage til Rhône, når efteråret melder sig. Saint-Joseph, Crozes-Hermitage og Cornas er som skabt til den danske jagtsæson. De har struktur til at håndtere kraftige saucer og stegeskorper, men også en elegance, der ikke overdøver de sarte nuancer i kødet.

Fra jagtmark til middagsbord

Når man serverer vildt, er vinvalget en del af fortællingen. Et stykke rådyrfilet, lynstegt og serveret rosa med svampe og en smule enebær, fortjener en vin med lige så meget sjæl som kødet. En Saint-Joseph som Barrets D86 har den nødvendige friskhed, der renser, og de krydrede noter, der fletter sig ind i retten som et ekstra lag.

Jeg har også haft gode oplevelser med Nebbiolo fra Piemonte til vildt – især Barolo eller Barbaresco, hvor tanninen giver struktur, og aromaen af roser og trøffel går hånd i hånd med svampe. Men Rhône-Syrah har en særlig varme, som matcher årstidens tone af mørke og ild.

Hvidvin til svampe

Selvom vildt næsten altid kalder på rødvin, fortjener svampene deres egen plads i glasset. En fadlagret Chardonnay fra Bourgogne – gerne Meursault eller Saint-Aubin – er vidunderlig til cremede svamperetter. Den runde tekstur og smørrede duft fanger svampenes umami og gør retten mere kompleks. Også en tør Chenin Blanc fra Loire kan noget lignende, især hvis der er syre til at balancere fløden.

Efterårets tempo

Efteråret kræver en anden rytme. Det er sæsonen for langsomme retter, for dufte, der får lov at hænge i køkkenet, og for vin, der åbner sig over tid. Saint-Joseph D86 viste mig det tydeligt: Nogle vine skal ikke drikkes hurtigt – de skal mærkes.

Så ja, jagten er først lige begyndt. Ikke bare i skoven, men i glasset. Efteråret er tiden til at forfølge vinens dybde, til at smage sig ind i terroir, og til at lade duften af peber, svampe og bål fortælle sin egen historie.